RapportEstimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekød

8. december 2010Projektnr. 1379380-01NTM, CCM

SammendragBaggrund:Med udgangspunkt i regeringens lovforslag om afgift på mættet fedt i fødevarer har Landbrug &Fødevarer bedt Teknologisk Institut vurdere det gennemsnitlige indhold af mættet fedt i dansk okse- ogkalvekød.Konklusion:Baseret på eksisterende data viser Teknologisk Instituts beregninger, at det gennemsnitligeindhold af mættede fedtsyrer i dansk okse- og kalvekød er 5,2 gram pr. 100 gram.Dette resultat er baseret på en række forudsætninger:Det er vurderet, at talg fra slagtning og udbening overvejende anvendes til fedtafsmeltning til animalsk fedt,som ikke omfattes af lovforslagets definition af ”kød”. En del knogler må af lovmæssige grunde ikke anvendestil human brug. Produkter med ben vurderes i øvrigt at udgøre under 2 % af den samlede produktion til detdanske marked. Fraskåret talg og knogler indgår derfor ikke i den nævnte beregning. De anvendte data er iflere tilfælde 20-30 år gamle og der er ikke et komplet datagrundlag for alle produkter. Derfor indgår en rækkeskøn i beregningen. Det vides ikke i hvilket omfang aktuelle data vil påvirke beregningsresultatet, men ændretskæring hvor mere talg trimmes fra vil medføre et lavere gennemsnitligt indhold af mættede fedtsyrer i deprodukter, som går til human konsum. Desuden kan ændringer i de leverede slagtedyr have betydning forberegningen. Det beregnede estimat for mættet fedt i kød fra dansk okse- og kalvekød kan med fordelvalideres yderligere ved en analyse af aktuelle slagtekroppe og produkter.

IndledningRegeringens lovforslag om afgift på mættet fedt i fødevarer (se [1] under referencer) indebærer, at oksekødafgiftsbelægges ud fra en standardsats for indholdet af mættet fedt. Standardsatsen er i lovforslaget sat til 10gram mættet fedt pr. 100 gram. Det svarer stort set tilUSDA National Nutrient Database for StandardReferencesangivelse for en okseslagtekrop (Beef,carcass, separable lean and fat, choice, raw: 9,75 grampr. 100 gramog tilsvarendeselect: 9,16 gram pr. 100 gram)[2]. I nærværende arbejde undersøges omstandardsatsen er retvisende for dansk oksekød.Der er begrænset opdateret viden om den kemiske sammensætning – herunder indholdet af mættedefedtsyrer – af slagtekroppe og kødprodukter fra kvæg. Baseret på eksisterende data og oplysninger gives etestimat for indholdet af mættet fedt i kød fra dansk okse- og kalvekød.

FremgangsmådeSlagteriernes Forskningsinstituts Fagtryk nr. 5 – 1992 ”Slagtekroppens dimensioner” [4] indeholderoplysninger om vægten af slagtekroppens udskæringer og biprodukter for ungtyre med levende vægt 420 kgog slagtevægt 234 kg samt for kreaturer (køer og kvier) med levende vægt 575 kg og slagtevægt 295 kg [4].Fødevaredatabanken (www.foodcomp.dk) [3] indeholder oplysninger og analyseresultater om indhold af fedtog mættede fedtsyrer for en række oksekødsprodukter. Data stammer typisk fra undersøgelser af ældre dato(1970’erne og 80’erne). Opdelingen i produkter i Fødevaredatabanken og Fagtrykket er nogenlundesammenlignelige og kan derfor kombineres til et samlet estimat for det gennemsnitlige indhold af mættedefedtsyrer. Fødevaredatabankens tal er dog baseret på oksekød og ikke på kød fra yngre dyr som ungtyre ogkalve. Kalve har typisk et lavere fedtindhold end køer og for at få mere retvisende tal for ungtyre/kalveanvendes oplysninger fra Kousgaard et al. (1981) [6] om fedtindhold i udskæringer og biprodukter fra kalve(små ungtyre) til at korrigere indholdet af mættede fedtsyrer i de enkelte udskæringer.Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to ”kategorier” køer/kvier ogungtyre/kalve hver for sig på følgende måde:⁄⁄∑∑

Baseret på Klassificeringskontrollens statistik over antal klassificerede slagtekroppe i 2009 [9] vægtes de toestimater til ét samlet estimat:⁄∑

Beregningen foretages både med og uden knogler og med og uden talg.

Estimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekødDer beregnes et estimat for indholdet af mættede fedtsyrer i dansk okse- og kalvekød ud fra formlernebeskrevet under fremgangsmåde, og følgende komponenter som beskrevet i tabel 1 og 2 og afsnit omkringdata:Mættede fedtsyre i alle udskæringer og relevante biprodukter udgør: 5,2 gram pr. 100 gramDe medtagne biprodukter, som traditionelt indgår i det danske marked er: nyrer (kun for kalve/ungtyre), hale,hovedkød, tunge, lever, hjerte, brisler (kun for kalve/ungtyre), nyretappe og mellemgulv.I estimatet indgår ikke knogler og ej heller talg som er fratrimmet ved udbening af produkter, samt nyretalg oganden talg.Kilder i branchen [8] har oplyst, at fraskåret talg overvejende går til fedtafsmeltning til animalsk fedt, der ikke

omfattes af lovforslagets definition af ”kød”, som skal afgiftsbelægges efter en standardsats. Lovgivningenstiller krav om, at en del knogler betragtes som Specificeret Risiko Materiale (SRM) og derfor ikke må gå tilhuman konsum. Ud fra kilder i branchen [8] vurderes, at udskæringer med ben udgør under 2 % af densamlede produktion til det danske marked.

Beskrivelse af data anvendt i beregningerneI tabel 1 og 2 (se sidst i rapporten) ses de data, som er anvendt i beregningen af estimaterne. Tabel 1 er forkøer/kvier og tabel 2 er for kalve/ungtyre. Denne opdeling skyldes, at det er den opdeling, som er anvendt ikilden for vægt af de enkelte udskæringer og biprodukter [4]. I første kolonne ses navnene på udskæringernefra henholdsvis pistol og vinge samt biprodukterne [4]. Biprodukter, som enten ikke må bruges til eller somifølge kilder i branchen [8] i praksis ikke i nævneværdigt omfang bruges til human konsum på det danskemarked, er ikke medtaget.I anden kolonne er angivet vægten af de enkelte udskæringer og biprodukter [4]. For køer/kvier gældertallene for dyr med levende vægt på 575 kg og slagtevægt på 295 kg. Tallene for kalve/ungtyre gælder for dyrmed levende vægt på 420 kg og slagtevægt på 234 kg. For ”hovedkød” har kilder i branchen [8] skønnet, atder indgår ca. 1 kg for både køer/kvier og kalve/ungtyre.Oplysninger om indholdet af mættede fedtsyrer i de enkelte udskæringer og biprodukter er primært hentet fraFødevaredatabanken [3]. I tredje kolonne står navnet på de produkter i Fødevaredatabanken, som eranvendt. I kolonne fire og fem står indholdet af fedt med den angivne variation og i kolonne seks stårindholdet af mættede fedtsyrer. Indholdet af fedt anvendes ikke i beregningerne, men er med sominformation. Der er dog nogle få undtagelser fra dette. Fødevaredatabanken indeholder ikke oplysninger om”muskler i øvrigt” ”småkød”, ”knogler”, ”hale”, ”hovedkød”, ”nyretappe” og ”mellemgulv”. Andre kilder er derfortaget i brug:For ”småkød” og ”hale” har kilder i branchen skønnet de angivne tal for fedtindhold. ”Muskler i øvrigt” er sat tilsamme fedtindhold som ”småkød”. For ”hovedkød” er fedtindholdet fundet i Kousgaard et al. (1981) [6].Indholdet af fedt i ”knogler” er fundet i Field et al. (1974) [7], hvor fire udvalgte knogler er analyseret. Iberegningerne er gennemsnittet anvendt. For de nævnte produkter er indholdet af mættede fedtsyrer fundetved at gange fedtindholdet med en skønnet andel på 0,42 af fedtindholdet svarende til andelen iuspecificeret, middelfedt oksekød i Fødevaredatabanken [3]. Det vides ikke i hvilket omfang dette er heltretvisende for f.eks. knogler.For ”nyretappe” og ”mellemgulv” er indholdet af mættede fedtsyrer fundet iUSDA National Nutrient Databasefor Standard Referencesunder henholdsvisBeef, plate, inside skirt steak, separable lean only, trimmed to1/4" fat, all grades, rawogBeef, plate, outside skirt steak, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, all grades,raw.Fordelingen mellem kalve/ungtyre og køer/kvier er beregnet ud fra Klassificeringskontrollens statistik overklassificerede slagtekroppe i 2009 [9]. Se tabel 3.

Tabel 3. Beregning af andel af ”kategorier” ud fra antal klassificerede slagtekroppe i 2009 [9]

KategoriKalveUngtyreTyre over 2 årStudeKvier og kviekalveUnge køerKøerTotalFordelingsprocenter

2009133.98688.5903.4297.83840.89733.434148.868

"Kalve/ungtyre"133.98688.5903.4297.838

40.89733.434148.868223.19948,84 %

Referencer[1]Forslag til Lov om afgift af mættet fedt i visse fødevarer. Skatteministeriet Oktober 2010. 2010-231-0038.Udkast.U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. USDA National Nutrient Databasefor Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory Home Page,http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl[3][4][5]Fødevaredatabankenwww.foodcomp.dk.Fødevareinstituttet, DTU.Slagtekroppens dimensioner. Fagtryk nr. 5 – 1992. Slagteriernes Forskningsinstitut. RoskildeFremgangsmåde ved handelsmæssig opskæring og udbening af kreaturer. Benny Christensen. Notat af28. august 1986. Arbejde nr. 01.661. Slagteriernes Forskningsinstitut. Roskilde.Undersøgelse af forskellige okse- og kalvekødsudskæringers sammensætning og næringsværdi. KristenKousgaard, Benny Christensen, Anna Birthe Mortensen, Willy Hjarde, Gert Laier, Helge Søndergaard ogAnnemarie Sørensen. Oplysninger af 21. april 1981. Arb. nr. 17.156. Slagteriernes Forskningsinstitut.Roskilde.Bone Composition in Cattle, Pigs, Sheep and Poultry. Ray A. Field, M. L. Riley, F. C. Mello, J. H.Corbridge and A. W Kotula. J Anim. Sci 1974, 39:493-499.Oplysninger fra branchevirksomheder. 2010.Statistik over slagtedata vedrørende vejning og klassificering af Kvæg i Danmark i 2009. 12. marts 2010.Klassificeringsudvalget for Svin, Kvæg og Får. København.

Tabel 1. Data anvendt til estimering af indhold af mættede fedtsyrer i kreaturer (køer og kvier)

Mættede

fedtsyrer

(g/100 g)

2,682,112,536,413,632,34,397,142,627,1447,37,18

Udskæringer og

biprodukter [4]

Pistol

MørbradFiletSkankTyndstegInderlårKlumpTykstegMuskler i øvrigtYderlårSmåkødTalgSvind og destruktion(knogler)

Sum

Vinge

BovSkankHals og tykkamBrystFlanchetSmåkødTalgSvind og destruktion(knogler)

Sum

Total slagtekrop

NyretalgHaleHovedkød [8]TungeLeverHjerteTalg og blodårerNyretappeMellemgulv

I alt alle dele

Vægt (kg) [4]

5,016,14,36,118,713,315,84,314,96,56,524,5

136,0

19,84,316,146,03,928,712,727,5

159,0

295,0

12,11,21,001,27,92,33,01,01,8

326,5

Kildens betegnelse

Mørbrad, afpudset [3]Højrebsfilet, afpudset [3]Skank (osso-buco) [3]Tyndstegsfilet med fedtkant [3]Inderlår med kappe [3]Klump uden kappe [3]Tykstegsfilet med kappe [3]Småkød skøn [3,8]Yderlår [3]Småkød skøn [3,8]Oksetalg [3]Knogler skøn [7]

Fedt (g/100 g)

6,45,06,015,28,64,810,417,06,217,095,017,1

(Variation)

(2,6-20,0)(4,0-6,2)(4,3-8,6)(3,5-4,6)(1,8-2,9)(3,9-5,4)(3,5-4,6)-(4,6-8,1)---

Tykbov (marvpibebov) [3]Skank (osso-buco) [3]Tykkam [3]Spids-, tyk-, tyndbryst (gns) [3]Slag [3]Småkød skøn [3,8]Oksetalg [3]Knogler skøn [7]

11,46,013,324,230,120,095,017,1

(7,9-14,9)(4,3-8,6)(10,0-17,5)(1,4-43,0)(28,6-32,1)---

4,812,535,6110,212,78,4047,37,18

Oksetalg [3]Hale skøn [3,8]Hovedkød [6]Tunge, okse [3]Lever, okse [3]Hjerte, okse [3]Oksetalg [3]Nyretappe [2]Mellemgulv [2]

95,030,013,012,43,03,195,08,248,95

---(5,9-20,3)(1,4-5,0)(2,9-3,3)---

47,312,605,465,210,9511,2347,33,143,47

Tabel 2. Data anvendt til estimering af indhold af mættede fedtsyrer i kalve og ungtyre

Oksekød

Fedt

(g/100 g) (Variation)

6,405,0015,208,604,8010,406,006,2015,0095,0015,60(2,6-20,0)(4,0-6,2)(3,5-4,6)(1,8-2,9)(3,9-5,4)(3,5-4,6)(4,3-8,6)(4,6-8,1)(7,9-20,5)--

Små ungtyre [6]

Mættede fedtsyrer

(g/100 g)

2,682,116,413,632,304,392,532,626,3047,306,55

Fedt (g/100 g)

2,502,3010,208,401,606,402,502,80-67,50-

Mættede fedtsyrer

Korrigeret til kalve/ungtyre

(g/100 g)

1,050,974,303,550,772,701,051,186,3033,616,55

Udskæringer [4]

Pistol

MørbradFiletTyndstegInderlårKlumpTykstegSkanke- og låsemusklerYderlårSmåkødTalgSvind og destruktion(knogler)

Sum

Vinge

BovSkankHals og tykkamBrystFlanchetSmåkødTalgSvind og destruktion(knogler)

Sum

Total slagtekrop

(fortsættes på næste side)

Vægt (kg) [4]

3,912,34,415,310,911,67,212,24,94,420,2

107,3

16,23,613,733,22,925,58,423,1

126,6

233,9

Kildens betegnelse

Mørbrad, afpudset [3]Højrebsfilet, afpudset [3]Tyndstegsfilet med fedtkant [3]Inderlår med kappe [3]Klump uden kappe [3]Tykstegsfilet med kappe [3]Skank (osso-buco) [3]Yderlår [3]Småkød skøn [3,8]Oksetalg [3]Knogler skøn [7]

Tykbov (marvpibebov) [3]Skank (osso-buco) [3]Tykkam [3]Spids-, tyk-, tyndbryst (gns) [3]Slag [3]Småkød skøn [3,8]Oksetalg [3]Knogler skøn [7]

11,406,0013,3024,2330,1014,0095,0015,60

(7,9-14,9)(4,3-8,6)(10,0-17,5)(1,4-43,0)(28,6-32,1)(7,9-20,5)--

4,812,535,6110,2012,705,8847,306,55

11,102,5010,4025,6725,70-67,50-

4,681,054,3910,8110,845,8833,616,55

(fortsat fra forrige side)

Oksekød

Fedt

(g/100 g) (Variation)

2,8095,0025,00-12,403,003,104,0095,008,248,95----(5,9-20,3)(1,4-5,0)(2,9-3,3)--

Små ungtyre [6]

Mættede fedtsyrer

(g/100 g)

1,2047,3010,50-5,210,951,232,0847,303,143,47

Fedt (g/100 g)

1,6067,50-15,4011,601,509,80-67,50--

Mættede fedtsyrer

Korrigeret til kalve/ungtyre

(g/100 g)

0,6933,6110,506,474,870,483,892,0833,613,143,47

Biprodukter [4]

NyrerNyretalgHaleHovedkød [8]TungeLeverHjerteBrislerTalg og blodårerNyretappeMellemgulv

I alt alle dele

Vægt (kg) [4]

1,05,20,91,01,25,91,60,52,20,61,4

255,4

Kildens betegnelse

Nyre, okse [3]Oksetalg [3]Hale skøn [3,8]Hovedkød skøn [6]Tunge, okse [3]Lever, okse [3]Hjerte, okse [3]Brissel, kalv [3]Oksetalg [3]Nyretappe [2]Mellemgulv [2]